Ресторанное дело – подготовка официантов, барменов

Программа:

1. Официант – лицо ресторана

• Требования, предъявляемые к официанту: внешний вид, знание меню, грамотная речь и эмоциональная сдержанность и пр.
• Внешний вид и гигиенические требования
• Личная подготовка к работе (форма, набор официанта и т.д.)

2. Обязанности метрдотеля

• Методы организации труда официанта
• Техника безопасности в работе официанта, бармена

3. Стандарты сервиса

• Способы накрытия столов скатертями, приёмы складывания салфеток
• Уборка и замена использованных тарелок, приборов, скатертей
• Подача приборов.
• Правило "открытой руки". Подача блюда/напитка гостю по этикету
• Перенос тарелок на руках
• Работа с подносом
• Техника налива напитков
• Фингербол
• Подача хлеба

4. Подготовка к обслуживанию гостей ресторана:

• Правила бронирования мест
• Создание атмосферы в ресторане
• Сервировка столов (индивидуальная, предварительная, исполнительная сервировка)
• Составление старт и стоп листов

5. Начало обслуживания гостей, принятие заказов и досервировка стола:

• Приветствие и размещение гостей за столом
• Знакомство с гостем
• Рассказ о спецпредложении
• Правила предложения аперитива
• Прием заказа (бланк принятия заказа, уточнение, предложение, ведение гостя по меню, дублирование заказа)
• Описание блюд и их рекомендации (вкусовые соотношения напитков и блюд)

6. Основные способы подачи блюд и закусок

• Предварительная сервировка стола
• Сервировка к завтраку, обеду, ужин

7. Банкет с полным обслуживанием официантами

• Приём заказа
• Подготовка официантов
• Получение продукции
• Расстановка мебели, накрытие столов, сервировка стола
• Подача аперитива
• Размещение гостей, очерёдность их обслуживания

8. Банкет с частичным обслуживанием официантами

• Приём заказа
• Подготовка официантов
• Получение продукции
• Расстановка мебели
• Накрытие столов
• Сервировка стола
• Подача аперитива
• Размещение гостей, очерёдность их обслуживания

9. Банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет - чай

• Приём заказа
• Подготовка официантов
• Получение продукции
• Расстановка мебели, накрытие столов, сервировка стола
• Размещение гостей, правила их обслуживания

10. Эффективная организация продаж в ресторане

• Методы увеличения выручки заведения
• Способы организации предлагающих ресторанных продаж
• Специфика ценовой политики ресторана
• Планирование и проведение акций по продвижению новинок
• Выездное обслуживание (кейтеринг) – побочный доход или самостоятельный бизнес

11. Привлечение и удержание гостей

• Классификация гостей ресторана, основные характеристики покупателя
• Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании
• Типы поведения продавца-официанта - как добиться желаемого?
• Использование элементов шоу в обслуживании